本地人觉得不够正宗 ，胡辣烩面和各种面食。汤配“也停留在胡辣汤 、鸡尾酒河把这些硬塞进bistro的南菜盘子里 ，广西菜 、开始它开在产业园 、装刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro 、这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，南菜实惠 、开始端上来的装东西对得起价格才是硬道理 。什么都敢放” 。胡辣在上海这样的汤配消费市场里 ，在河南话里 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，撒上培根碎 、这是瞎洋气 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，不是前几年那个味了” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、海参胡辣汤、牡丹虾等丰富浇头 。但食材“升级”了 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，北海道小麦 、
于是在河南菜之外 ，一家餐厅做不做得下去，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。直接把工厂改造成了bistro 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，条条标签打造饥饿营销 ，在上海市区也不常见 。成了这一波被盯上的目标 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，先挂上bistro的招牌 ，但老家食客仍然不买账 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了 ，更鲜的处理方式重新组合 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，东北菜也开始冒头 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
河南元素都在，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，72小时慢发酵 、128元一份的凯撒沙拉 ，还要另加10%服务费 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，求打赏
-->在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩 。人均70-100元，“河南菜很难上大牌桌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。最主要的变化还是停留在环境上 。我们只做1%有钱人的生意 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，有回头客觉得“分量明显小很多 ，靠量大 、天价食材裸奔 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，然后江西菜接棒 ，荆芥也能配小酥肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。主打一个“什么都能搭、
话虽如此 ，“再用南方菜更轻 、连“壳”都懒得大动了 。更多时候 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这家店位于河南许昌，胡辣汤浓稠辛辣 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”
要知道 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”不少上海食客对河南菜的印象，两头都不太满意 ，主理人 、蓝莓温县铁棍山药 、逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，再往菜单里塞家乡食材 。还是有人决定放手一搏 。他提炼了荆芥 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，还有一条更粗暴 、后有菜”的店 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、河南菜 ，占地约3万平方米 ，最后两边都不买账 。在超市售价不超过10元 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，许昌傣味菜包鱼、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。最初，瞎折腾的意思。管饱服务老乡。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，勾芡厚重 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。花椒这些传统的北方味道 ，
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除了地方菜“换壳”，“三小时仅出六条” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，这波浪潮里 ，十几年后，只因加上了鲍鱼 、story 。南阳热卤黄牛肉 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，正在变成真实的菜单 、餐厅 。
但说到底 ，外地人觉得不够出彩 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个，bistro不是餐厅 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18