因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而如果是横切顺纹切的话
，如果是牛肉横纹切的话
，为什么要这样呢？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
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