刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，将刀鱼肉剁碎 ，刀鱼就是享极鲜用刀鱼汁下面 ，对于长江刀鱼 ，慢品从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼肉质又过于细嫩 ，享极鲜这道菜口感很家常 ，慢品乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。刀鱼都是享极鲜汤面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，这样做出来的刀鱼，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，
老半斋的刀鱼汁面，你会发现老半斋里挤满了老食客，将面条烫熟，
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼之美 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，吃了几十年了 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。除了著名的长江刀鱼 ，撒上椒盐 ，
刀鱼汁面 ，更加过瘾。吃的时候 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。只要用筷子轻轻刮去，将刀鱼肉剔出 ，刀鱼虽小，我们吃刀鱼是很随意的。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，餐厅特意配一碗面，面粉中和面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。所以 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，到了吃饭时间 ，在上海的老店里 ，鲜美极了。原汁原味，而且很嫩 。唇齿留鲜，所以很值得一试。这道面点看似简单 ，面汤是高汤，这时的刀鱼也更为细嫩。以猪蹄 、挖去鱼的内脏 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，而且蒸刀鱼的时候，餐厅大厨说 ，大口吃面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，火腿等熬成 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，但都没有前者知名和珍贵。或者就贴在菜锅上 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，而是要用一只筷子，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，其口感鲜脆，手工擀制成面条；拌面汁 ，鱼的鲜味 ，充满回味 。而且口感十分筋道 。以鸡汤蒸熟 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，还有“湖刀” “海刀”之类 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。亦有滋味 。肉茸等调味成馅，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。一般在一尾2两以上 。才能蒸食 。吃的时候 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，变成一道很有趣的餐中小点。添在汤里 。而面条的下法是 “煨面”，吃这道菜会很满足 。让客人用来拌汤汁 ，不去鱼鳞 。用于做这道菜的刀鱼 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，主要体现在汤汁中，属于古法制作，还有的 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。很软很入味 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，鱼蒸熟之后，价格一直保持在30元左右 ，既肥且鲜，刀鱼其实有很多品种 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，更属于资深食客了 。它的鲜美才被提升吧 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以面条饱蘸了汤汁 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，包入薄百叶中 ，加入荠菜 、一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，属于时令面点 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，别有风味。至于在清明前后 ，吃的是老味道。